Több alkalommal jártam már Görögországban és nekem nagyon megtetszett a Görög konyha és az ottani ételek íz világa. A Gyroson túl nagyon sok finom és változatos étel található ott. Mivel – sajnos – nem jutunk ki minden évben Görögországba, itthon próbálom pótolni az ízeket. Szerencsémre találtam egy autentikus Görög oldalt, ahol nagyon sok recept található. Nem olyan régen hozzájutottam egy bárányhoz és az első lapockákat elraktam, hogy majd megsütőm valahogy. Amikor kedvenc görög recept oldalamat nézegettem szembe jött velem ez a recept, amit muszáj voltam kipróbálni. Elsőre bonyolultnak tűnt az étel elkészítése, de végül nem is volt olyan bonyolult. Az eredeti recept sütőpapírt használ a sütéshez, én az egyszerűség kedvéért sütőzacskót használtam. Kóstolás után bátran merem ajánlani, a mustáros, citromos, boros, fűszeres pác olyan egyedi íz hatást produkál, amit érdemes megpróbálni. Sőt én már abban is gondolódom, hogy tarjából vagy csirke combból is ki fogom próbálni. De most jöjjön az eredeti bárány recept.    

Hozzávalók:

• 1–1,2 kg báránycomb (kicsontozva)
• 2 db. kisebb hagyma
• 2–3 db kaliforniai paprika (zöld, piros, sárga)
• 4 gerezd fokhagyma (2 szeletelve, 2 egészben)
• 2 evőkanál mustár
• fél citrom leve
• 1 evőkanál oregáno
• 1/2 bögre olíva olaj
• 1/2 bögre száraz fehér bor
• 200 gramm kefalotyri vagy Graviera sajtot, ha nem jutunk hozzá, parmezánnal helyettesíthető
• 5 db közepes krumpli
• 1/2 paradicsom szeletelve
• só és frissen őrölt bors
• sütőpapír vagy sütőzacskó
• madzag

Elkészítés:

• A bárányhúst kb. 4x5 cm kockára kell vágni.
• A hagymát pucolás után félbe kell vágni, majd utána 4 részbe.  A paprikákat 2-3 cm darabokra, 2 gerezd fokhagymát vékony szeletekre kell vágni.
• A felkockázott húst és a zöldségeket egy nagyobb edénybe kell rakni, majd mehet hozzá az olíva olaj, a bor, és a citrom leve, a mustár, az egész fokhagyma, oregánó, só, bors.  Finoman összekeverjük, majd 2 órára érleljük hűtőben vagy akár egész éjszakára berakhatjuk a hűtőbe.
  
• A pácolás után vegyük ki az edényt és rakjuk szobahőmérsékletre, majd adjuk hozzá a sajtot (2 cm hasábokra vágva) érleljük még és közben melegítsük elő a sütőt 180 C fokra.
• A burgonyát pucolás után vágjuk 4 egyenlő darabra
• A feldarabolt krumplit szórjuk meg sóval, oregánóval. Rakjuk a sütőpapírra vagy sütőzacskó aljába és szórjuk rá a szeletelt fokhagymát. Utána halmozzuk rá a hússal kevert zöldséget. A tetejére rakjuk rá a szeletelt paradicsomot. A sűtőpapirt vagy sütőzacskót kössük össze – a zacskót szurkáljuk meg pár helyen, hogy ne durranjon szét.

• Süssük a bárányt 1 óra 45 percig. Vágjuk szét a papírt vagy a zacskót és terítsük el a tartalmát, emeljük a sütő hőfokát 220 C fokra. Süssük addig a húst, amíg barnára nem sül, majd szedjük le a zöldséget és húst a krumpliról, majd a krumplit süssük tovább kb. 20 percig, amíg nem kap barnás színt.
  
• Rakjuk vissza a krumplira a húst a zöldséggel és tálaljuk.
  
  
  

Gyerekkoromban anyukám sokszor főzött egy általa paszta sutának nevezett ételt, amit ő az anyukájától tanult, aki fiatal lányként egy olasz családnál dolgozott cselédként az II. világháború alatt Pesten. A recept darált marhahúsból, majoránnából, hagymából, zeller zöldből, paradicsomléből és szárított vargányából állt, spagetti tésztával és reszelt trappistával. Mai eszemmel tudom, hogy a Bolognai spagetti nem létezik, de a fenti családi recept még így is sokkal jobb volt, mint az akkor kapható átlagos éttermi Bolognai.

Megörököltem a receptet és én is főztem a családi hagyomány szerint, egészen addig, amíg ki nem nyílt az Internet világa és nem lehetett keresgélni eredeti Olasz receptek között. Elkezdtem azok alapján elkészíteni a Bolognai szószt és már nem trappista, hanem parmezáni került rá és a tészta sem spagetti, hanem fettuccine.  

Hozzávalók:

• 1 kg marhahús darálva
• 2 db nagyobb fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db sárgarépa
• 2 db szárzeller
• 1 liter paradicsomlé – házi, ha bolti sűrítmény, akkor kevesebb kell
• bors, só, oregánó, bazsalikom, babérlevél /én rakok bele szárított vargányát is/ + egy csipet cukor
• 2 evőkanál olíva olaj
• Fettuccine vagy Tagliatelle tészta
• Parmezán sajt reszelve

Elkészítés:

Az apróra vágott hagymát üvegesre pirítom egy nagyobb edényben az olíva olajon. Ha elérte a kellő állagot, hozzá keverem a lereszelt répát, apróra kockázott zellert, lereszelt fokhagymát. Elkeverem és hozzáadom a darált húst, majd a fűszereket. Amikor a hús már kifehéredett, hozzáöntöm a paradicsomlét rusztikus formák kedvelői aprított konzerv paradicsomot is adhatnak hozzá. Fedő alatt majdnem puhára főzöm a húst, majd leveszem a fedőt és a kívánt sűrűségűre főzőm a szószt. Közben kifőzöm a tésztát - érdemes betartani a zacskón lévő leírást, mert nem jó, ha túlfőzzük a tésztát – és lereszelem a parmezán sajtot. Érdemes kipróbálni a megszokott spagetti tészta helyett a Fettuccine vagy Tagliatelle tésztát, mivel jobban ragad hozzá a szósz, mint a spagettihez.

Vadászként időnként hozzájutok mezei nyúlhoz, már próbáltam több féle módon elkészíteni, de valahogy nem volt az igazi. Még decemberben lőttem egy mezei nyulat, megnyúztam és kizsigereltem. A fagyasztóba nem fért be, de azonnal megfőzni, megsütni nem volt kedvem. Készítettem egy páclevet és beleraktam hadd érlelődjön, pácolódjon a hús. Mivel kint jó hideg volt kint, kiraktam az udvarra és kint is maradt. 3 hét után jutott eszembe, hogy most már kezdeni kellene vele valamit. Korábban csináltam már fácánból rilettét (húspástétomot), azt gondoltam nyúlból is jó lesz. Jó lett! Most már ez lesz a sorsa a mezei nyúlnak, ha sikerül újra hozzájutnom.

Hozzávalók:

• 1 db mezei nyúl (nyúzva, zsigerelve) kb. 2-2,5 kg
• 3 liter páclé (0,5 kg só, egy fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 15-20 szem egész bors, 5-6 szem borókabogyó, felforralva és utána lehűtve)
• 1 doboz sör – vagy 2-3 dl jó minőségű száraz fehér bor
• 2 evőkanál zsír
• frissen őrölt bors

Ha zöldségesen szeretnénk elkészíteni

• 1 db sárgarépa
• 1/4 cikkely zeller
• 1 db hegyes-erős zöldpaprika
• 1 fej hagyma szeletelve

Elkészítés:

A megnyúzott, kizsigerelt nyulat berakjuk egy edénybe és ráöntjük az előzőleg elkészített páclevet. 3 hétig hagyjuk – ha elég hideg az idő – benne. Ha eltelt az idő kivesszük a nyulat a pácléből, egy kis ideig hagyjuk szikkadni. Zsírral kikenünk egy mélyebb edényt – én kacsasütő edényt használtam – belerakjuk a megtisztított, feldarabolt zöldségeket és ráfektetjük a nyúl darabokat és ráöntünk 1 doboz sört. 160 C fokra előmelegített sütőbe rakjuk, és fedő alatt addig sütjük, amíg a hús le nem csúszik a csontról. Az edényből kiszedjük a hús darabokat és a levet leszűrjük és kettészedjük zsírra és pecsenyelére. Eltávolítjuk az összes csontot, a húst és a zöldséget egy mélyebb edénybe rakjuk, bot mixerrel elkezdjük pépesíteni. A pecsenyelét apránként hozzáadjuk, amíg egy pépes krémet nem kapunk, szükség esetén a zsírból is adagolhatunk hozzá. Berakjuk az elkészült húskrémet egy mélyebb edénybe és a tetejére a sült zsírból öntünk, vagy kisebb adagokban fagyasztóba elrakhatjuk későbbi alkalomra.

Hűtőbe rakjuk és hidegen fogyasztjuk pirítóssal, paprikával, paradicsommal, lila hagymával.

Azzal kell kezdenem, hogy fogalma sincs, hogy van-e ilyen recept. Egyszer egy indiai étel elkészítése közben – később az eredeti indiai recept is felkerül – eszembe jutott, hogy mi lenne, ha indiai összetevőket tex-mex összetevőkre cserélném és így született meg ez az étel. Amikor először próbáltam ki, megcsináltam az eredeti indiai receptet is. Úgy gondoltam, hogy én leszek a kóstoló, de amikor készült az étel az illata meggyőzte a társaságot. Mivel az indiait már ismerték, mindenki az újdonságból szedett. A végén a chilis tarja gyorsabban el is fogyott, és azóta is az egyik nagy kedvenc. Főztem már csirkéből (comb), tarjából, de mindig nagy sikert arat. Most a tarja verziót osztom meg.

Hozzávalók:

• 1 kg tarja kisebb kockákra vágva
• 2 közepes fej hagyma – apróra vágva
• 2-3 gerezd fokhagyma – vékony szeletekre vágva
• 2 darab zöld-hegyes erős paprika vagy ha éppen hozzá jutok chili paprika – felkarikázva
• 1 konzerv kockázott, hámozott paradicsom + paradicsomlé ha szükséges
• 1 dl Sriracha chili szósz – kakas van a flakonon (van többféle is)
• 1 teáskanál cukor
• és a fűszerek: 1 teáskanál római kömény, 1 teáskanál chili, 2 teáskanál őrölt paprika, 1 mokkáskanál koriander, 1 mokkáskanál oreganó, 1 mokkáskanál bors, só /vagy készen kapható tex-mex fűszerkeverék/
• 1 mokkáskanál őrölt habanero – ez adja meg az kapszaicin érzést
• 2 evőkanál olíva olaj

Elkészítés:

Egy nagyobb edényben felhevítjük az olajat, ha már elég forró hozzáadjuk a felkockázott hagymát és üvegesre pároljuk. Amint eléri a megfelelő állagot hozzákeverjük a felkarikázott zöldpaprikát és a szeletelt fokhagymát. Kb. 5 perc múlva hozzákeverjük a fűszereket és alaposan elkeverjük. Ez azért lényege, mert a forró olajban jobban kioldódnak a fűszerek ízei, de arra figyelni kell, hogy ne égjen meg. Ezt követően mehet hozzá a feldarabolt hús, alaposan átforgatjuk, hogy a húst teljesen bevonja a hagymás, fűszeres keverék. Ekkor mehet hozzá a Sriracha szósz és a felkockázott paradicsom. Ismét jól összekeverjük, és ha kevésnek tűnik a paradicsomon lévő lé – nem lepi el a húst – paradicsomlével kipótoljuk.  Fedő alatt majdnem készre főzzük, de az utolsó 10-15 percre le kell venni a fedőt és egy kicsit elpárolni a levét, hogy jó sűrű legyen a szaftja.

Párolt rizzsel vagy tésztával tálaljuk, de ha valakinek kedve van hozzá tortillával is fogyaszthatja.

Vadászként sikerül hozzájutnom egy szarvas borjúhoz. Már régóta készültem, hogy ha szarvashús kerül a házhoz, akkor szarvas szalámit fogok készíteni. Ahogy bontottam a hátsó combokat az úgynevezett „fehérpecsenyét” sikerült egyben kiszednem és akkor jutott eszembe, hogy ebből akár füstölt sonka is lehetne. A második combnál, már tudatosan bontottam ki a fehérpecsenyét.

 A darabolás után alaposan bedörzsöltem pácsó és konyhasó keverékével és egy edényben hideg helyre raktam. Naponta megforgattam és a nyitott részeket többször bedörzsöltem a só keverékkel. 2 hét után alaposan lemostam, majd elkészítettem a páclevet és abban hagytam tovább érlelődni a húst. A páclében 3 hétig hagytam – fontos, hogy a páclé ellepje a húst teljesen -, majd alaposan lemostam és ráhúztam a sonkahálót.  Hagytam 1 napig a kinti hideg levegőn szikkadni, majd felraktam a füstölőre. Hideg füsttel füstöltem 3 napig, majd újra a kinti levegőn érleltem 4 hétig.        

Az érlelés után történt meg a felvágás. Mivel ez volt az első szarvas sonka, amit csináltam, így egy kicsit izgatott várakozással vágtam fel a sonkát és vágtam le az első szeletet. Az eredmény várakozáson felüli lett.

A hús enyhén füstös, fűszeres ízű volt, az állaga elmondhatatlan. Mint a vaj olvadt szét a számba, ahhoz tudnám hasonlítani, amikor egy minőségi fekete-erdő sonkát kóstol az ember.

Hozzávalók:

• 2 db szarvas borjú fehérpecsenye – darabonként kb. 1,3 kg.

Sózáshoz:

• konyhasó és pácsó keveréke – 1 kg konyhasó 10 dkg pácsó

 Páclé:

• kilogrammonként 1 liter víz – jelen esetben kb. 3 liter
• 0,5 kg konyhasó
• 1 fej hagyma
• 2-3 gerezd foghagyma
• boróka bogyó, babérlevél, egész fekete bors, szegfűbors, koriander (vagy kész sonkapác fűszerkeverék)

A vizet fel kell forralni a sót felkeverni és a többi hozzávalót is belekeverni, lehűteni, és ha már hideg, akkor ráönteni a húsra.

És a végeredmény:

NFL közvetítés közben a New Orleans-i Super Bowlról beszélgettek és mint helyi ételt mutatták a Gumbot. Soha nem hallottam róla korábban. A meccset követően kutatást végeztem a neten és egy amerikai oldalon nem csak a recept volt fent, hanem a fűszerkeverék receptje is. Nem maradt már hátra, mint megvenni a hozzávalókat és megfőzni. Az eredeti recept tartalmazza a Chorizo kolbászt is, azt nem kaptam, ezért Gyulai kolbásszal helyettesítettük, de nem igazán jött be, ezért mi már a nélkül főzzük.    

Hozzávalók:

• 600 g csirke mell  
• kb. 80 ml olaj
• 40 g liszt
• 1 zöld kaliforniai paprika  
• 1 piros kaliforniai paprika  
• 2 halványító zellerszár
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 2 nagyobb gerezd fokhagyma
• 300 g konzerv darabolt paradicsom
• 800 ml húsleves (vagy víz)
• 2 evőkanál gumbo fűszerkeverék
• só
• Tabasco szósz

Elkészítés:

Az olajat egy nagyobb lábasban felmelegítjük, majd rászórjuk a lisztet. Állandó keverés mellett világosbarnára pirítjuk. A kaliforniai paprikákat, a zellerszárat kb. 1 x 3 cm csíkokra vágjuk, a vöröshagymát cikkekre a fokhagymát pedig felaprítjuk. Amikor a liszt már szép barna és csomómentes hozzákeverjük a zöldségeket és a felcsíkozott csirkemellet. Elkeverjük, majd mehet hozzá a Gumbo fűszerkeverék - én nem készen veszem, hanem a lenti recept alapján keverem ki - és a só. Ezt is alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk a darabolt paradicsomot és felöntjük a húslevessel. Addig főzzük, míg a hús készre nem puhul, aki kedveli a csípőset tabasco szósszal tovább fűszerezheti az ételt. Párolt rizzsel tálaljuk.

A gumbo fűszerkeverék:

• 1/2 kávéskanál őrölt fekete bors
• 1 teáskanál majoranna
• 1 teáskanál cayenne bors
• 1/2 teáskanál bazsalikom
• 1 teáskanál oregano
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 1 kávéskanál fokhagymapor
• 1 kávéskanál vöröshagymapor

Mindenkinek vannak rémképei a menzás paprikás krumpliról, egy vizes, paprikás lében főt krumpli virslivel. A hideg is kiráz, ha visszaemlékszem rá. De mennyivel másabb, ha saját készítésű, füstölésű kolbásszal, szalonnával készítjük. A menzainál egy sokkal jobb, finomabb ételt kapunk, főleg ha szabad tűzön készül.

Paprikás krumpli, ahogy mi szeretjük (mi nagyon)

Hozzávalók:

• 8 db nagyobb fej krumpli
• 2 közepes fej hagyma
• 2 – 3 gerezd fokhagyma
• 25 – 30 dkg házi kolbász
• 20 dkg füstölt szalonna – kolozsvári
• 1 evőkanál poros paprika
• só, bors, paprikakrém ízlés szerint
• 1-2 evőkanál zsír

Elkészítés:

A bográcsban a felkockázott szalonnát lesütjük, majd a felkockázott hagymát megdinszteljük rajta. Amikor a hagyma már üveges a felszeletelt kolbász felét és a fokhagymát is hozzáadjuk, amikor a kolbász zsírja is kezd kisülni, rászórjuk a paprikát és addig kevergetjük, amíg a paprika ki nem adja a színét, de vigyázzunk, hogy nem keseredjen meg. Hozzákeverjük a hosszában 5-8 felé vágott krumplit. Összekeverjük, annyi vízzel felöntjük, hogy ellepje. Amikor a krumpli már majdnem kész hozzákeverjük a kolbász másik felét és készre főzzük.    

Savanyúsággal tálaljuk, és ha nyáron készítjük egy jó nagy pohár fröccsel.  

Első kísérletezéseim között volt egy Indiai recept - kókusztejes currys csirke -, egy későbbi alkalommal majd azt is felrakom. Mivel nagyon ízlett, már több alkalommal elkészítettem, de egy idő után kíváncsi voltam más Indiai ételre is, ezért kutakodni kezdtem az interneten és rátaláltam a Murgh Makhani receptre. Magyarul vajas csirke, mondjuk a névválasztást nem értem, de mivel szimpatikus volt, ki is próbáltam. Nagyon bejött, ez is állandó tagja lesz az itthoni kínálatnak.

Murgh makhani - Vajas csirke

Hozzávalók: /4 személyre/

• 1 kg kicsontozott, lebőrözött csirke felsőcomb
• só és frissen őrölt bor
• 3 evőkanál vaj
• 150 gramm kockázott hagyma
• 3 gerezd fokhagyma, darabolva
• 1 evőkanál reszelt gyömbér
• 2 teáskanál paprika
• 1 ½ evőkanál garam masala
• 1 evőkanál curry por
• 800 gramm paradicsomlé
• 145 gramm joghurt

Elkészítés:

1. Egy deszkán papírt törlővel itasd le a csirke darabokról a nedvességet, sózzad, borsozzad, mind a két oldalt.
2. Egy tapadásmentes edényben olvaszd fel a vajat és rakd bele a hagymát, és ha már üveges, rakd hozzá a fokhagymát, gyömbért.
3. Add hozzá a fűszereket és pirítsd le, amíg a fűszerekből fel nem szabadul az illat, kb. 1 perc.
4. Add hozzá a paradicsomlét és a csirke darabokat. Keverd össze és fedő alatt főzzed, amíg a csirke puha nem lesz.
5. Vedd ki a csirke darabokat egy deszkára és várd meg amíg kihűl, majd darabold falatnyi részekre.
6. Közben az edényben lévő szószt sűrítsd be. Ha már kellően sűrű keverd hozzá a joghurtot, forrald össze.
7. Tedd vissza a csirke darabokat és főzd készre az ételt.
8. Tálald párolt basmati rizzsel és szórd meg friss koriander zölddel - ez most kimaradt
9. Jó étvágyat!

Egy kedves ismerősömtől kaptam egy szép nagy sütőtököt. Azt sejtettük, hogy nem fogjuk megenni sütve egyszerre, ezért kellett valami megoldás, hogy ne vesszen kárba a tök. És ez lett belőle:  

Tejszínes sütőtök krémleves

Hozzávalók:

• 1 kg sütőtők
• 1 fej vöröshagyma
• 20 gramm vaj
• 3 - 4 dl tejszín
• diónyi friss gyömbér
• só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

A tököt megmossuk, feldaraboljuk és 180 C fokon sütjük 1 órán keresztül légkeveréssel.  Közben a hagymát megpucoljuk és felaprítjuk.  A gyömbért tisztítás után lereszeljük. Amikor a tők már megpuhult – villa próba – kivesszük a sütőből és hűlni hagyjuk, ha kihűlt a nem kellően megsült héjat eltávolítjuk az átsült héj belemehet a levesbe. A tököt bot mixerrel krémesre pépesítjük.  Egy lábosban a vajat megolvasszuk és a hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a gyömbért, sót, borsot. Utána hozzákeverjük a pépesített tököt.  Melegítés és folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tejszínt és vízzel hígítjuk, amíg krémleves állagot nem érünk el, összeforraljuk, és ha szükséges bot mixerrel tovább krémesítjük még.

Tálalni pirított tökmaggal, parmezánnal és pirítóssal. Igény esetén tökmagolajjal meglocsolva. 

Biztos sokaknak vannak emlékei a régebbi időkből a Spagetti Carbonara-ról, tejszínnel meg kitudja milyen nem belevaló hozzávalókkal. Nem is szerettem, nem is próbálkoztam vele sokáig. Szoktam főzőműsorokat nézni, hátha valamihez kedvet kapok valaminek a kipróbálásához, most is így történt, láttam egy Spagetti Carbonara receptet, amit persze nem jegyeztem meg, de az interneten – olasz oldalakon – keresgéltem és az alábbi recept lett megvalósítva.

Spagetti Carbonara, ahogy mi készítjük és szeretjük.

Hozzávalók /4 főre/

• 50 dkg spagetti
• 40 dkg bacon
• 1 egész tojás és 2 db tojás sárgája
• 4 evőkanál mascarpone
• 10 dkg gramm Parmezán vagy Grane Padano sajt /reszelve/
• 4 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint
• olíva olaj

 Elkészítés:

A spagetti tésztát megfőzzük fogkemény (al dente) állagúra. A csomagoláson szereplő főzési idő megfelelő a sikerhez. Közben a bacont lepirítjuk, és amikor már majdnem kész hozzáadjuk a lereszelt fokhagymát. Átforgatjuk, majd egy szűrő segítségével leszűrjük, majd a lecsöpögő zsír egy részét visszarakjuk a serpenyőbe és melegen tarjuk. A mascarponét a tojásokat és a lereszelt sajt felét alaposan összekeverjük egy edénybe és félrerakjuk. A megfőtt spagettiről leöntjük a vizet – egy keveset félrerakunk a főzővízből - és a meleg serpenyőbe borítjuk, hozzákeverjük a tojásos mascarponét, ha nagyon sűrű lenne, a főzővízzel hígíthatjuk. A tésztát tányérra rakjuk, megszórjuk a baconnal és a reszelt sajttal és így tálaljuk.