Vadászként sikerül hozzájutnom egy szarvas borjúhoz. Már régóta készültem, hogy ha szarvashús kerül a házhoz, akkor szarvas szalámit fogok készíteni. Ahogy bontottam a hátsó combokat az úgynevezett „fehérpecsenyét” sikerült egyben kiszednem és akkor jutott eszembe, hogy ebből akár füstölt sonka is lehetne. A második combnál, már tudatosan bontottam ki a fehérpecsenyét.

 A darabolás után alaposan bedörzsöltem pácsó és konyhasó keverékével és egy edényben hideg helyre raktam. Naponta megforgattam és a nyitott részeket többször bedörzsöltem a só keverékkel. 2 hét után alaposan lemostam, majd elkészítettem a páclevet és abban hagytam tovább érlelődni a húst. A páclében 3 hétig hagytam – fontos, hogy a páclé ellepje a húst teljesen -, majd alaposan lemostam és ráhúztam a sonkahálót.  Hagytam 1 napig a kinti hideg levegőn szikkadni, majd felraktam a füstölőre. Hideg füsttel füstöltem 3 napig, majd újra a kinti levegőn érleltem 4 hétig.        

Az érlelés után történt meg a felvágás. Mivel ez volt az első szarvas sonka, amit csináltam, így egy kicsit izgatott várakozással vágtam fel a sonkát és vágtam le az első szeletet. Az eredmény várakozáson felüli lett.

A hús enyhén füstös, fűszeres ízű volt, az állaga elmondhatatlan. Mint a vaj olvadt szét a számba, ahhoz tudnám hasonlítani, amikor egy minőségi fekete-erdő sonkát kóstol az ember.

Hozzávalók:

• 2 db szarvas borjú fehérpecsenye – darabonként kb. 1,3 kg.

Sózáshoz:

• konyhasó és pácsó keveréke – 1 kg konyhasó 10 dkg pácsó

 Páclé:

• kilogrammonként 1 liter víz – jelen esetben kb. 3 liter
• 0,5 kg konyhasó
• 1 fej hagyma
• 2-3 gerezd foghagyma
• boróka bogyó, babérlevél, egész fekete bors, szegfűbors, koriander (vagy kész sonkapác fűszerkeverék)

A vizet fel kell forralni a sót felkeverni és a többi hozzávalót is belekeverni, lehűteni, és ha már hideg, akkor ráönteni a húsra.

És a végeredmény: