Egy amatőr szakács receptjei.

2022. március 06. 16:02 - Broad

Időutazás a gasztronómiában, egy leves a középkorból.

Tarlati püspök fácánlevese avignoni módra (Zuppa di fagiano dell'arcivescovo Tarlati, detta all'Avignonese)

facanleves.jpg

Ez a recept nem csak a térben utazik Magyarországról Toszkánába, hanem egy kicsit az időben is.

Még valamikor, amikor elkezdtem rendszeresen fácánhoz jutni, keresgéltem a neten recepteket, hogy ne csak a szokásos fácánleves legyen a választékban. Találtam is egy különleges receptet egy magyar oldalon. El is mentettem magamnak, de sokáig nem próbáltam ki. Egészen mostanáig. Eszembe jutott a recept, ezért felkerestem újra az oldalt, és elolvastam a receptet. Nem volt minden egyértelmű az oldalon ezért tovább kutakodtam és találtam egy toszkán oldalt, ahol nem csak a leves receptje, hanem az eredete is le volt írva.

Egy kis történelem óra következik.

Valamikor a XII-XIII század környékén élt egy Guido Tarlati nevű személy Arezzo-ban, aki az egyházi pályát választotta, ügyesen tehette a dolgát, mert XXII. János pápa püspöknek nevezte ki és pápai követté tette. Guido Tarlati több alkalommal eljutott Avignon-ba, ahol megszerette a francia konyhát, ezen belül a krémleveseket, ezért amikor hazament elkészítettet egy hagyományos arezzoi csirke-, fácánleves receptet avignoni beütéssel. Nagy sikere lehetett, mert a recept megragadt a toszkán konyhában.

Ezt a receptet nem könnyű elkészíteni, egy kicsit bonyolultnak tűnik, de igazából, ha előkészítünk minden nyersanyagot és elfogadjuk, hogy több edény is kell hozzá – több mosatlan –, akkor azért nem olyan nehéz. Főleg ha az ember más máskor is csinált összetettebb, bonyolultabb ételeket. És azt is el kell mondani, hogy a végeredmény egyszerűen csodálatos lesz. A magyar konyhától szokatlan ízhatása a levesnek nagyon magával ragadó. Érdemes kipróbálni ezt a középkori toszkán receptet.

Hozzávalók:

Az alapléhez:

  • 1 db egész fácán (a kicsontozott mell a tálaláshoz kell) darabolva
  • 1 db répa
  • 1 db hagyma
  • 1 db szárzeller
  • 20 dkg gomba
  • fűszer csokor összekötve:
    7-8 kisebb szál kakukkfű
    2 babérlevél
    7-8 kisebb szál petrezselyem
  • 5-6 evőkanál olívaolaj
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 2 dl fehér bor
  • 1 evőkanál szárított vargánya
  • 1,5 liter húsleves

A leves sűrítéshez:

  • 1 fej hagyma – apróra vágva
  • 25 gramm vaj
  • 1 evőkanál szárított vargánya granulátum
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 evőkanál víz

A krémesítéshez:

  • 1 pohár fehér bor
  • 1 evőkanál mustár
  • 25 gramm vaj
  • 1 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál fehérborecet
  • 250 gramm tejszín

A tálaláshoz:

  • a fácán kicsontozott melle - szeletelve
  • só, bors
  • 4 szelet kenyér – pirítva

Elkészítés:

Vegyünk egy serpenyő melegítsük elő az olívaolajjal majd tegyük bele az összes felaprított zöldséget és az összeállított fűszer csokrot. Közepes lángon kevergetve pirítsuk le. A lepirított zöldségekre tegyük a fácándarabokat alaposan összekeverjük és a lángot feljebb tekerve 5-6 percig pirítsuk, gyakran megkeverve. Öntsük hozzá a bort és szórjuk rá a szárított vargányát. Nagy lángon hagyjuk elpárologni a lé felét folyamatosan kevergetve. Ekkor adjuk hozzá a levest, majd vegyük lejjebb a lángot és gyöngyözve fedő alatt hagyjuk főni, amíg a hús kellően meg nem puhul.

Közben egy másik serpenyőbe tegyük a hagymát és addig pároljuk kis lángon, amíg a hagyma elveszti illatát (7-8 perc) és édes lesz, anélkül, hogy elszíneződne. Adjuk hozzá vajat és a vízzel kikevert lisztet. Folyamatos keverés mellett forraljuk 4-5 percig kis lángon, és vigyázzunk, hogy ne tapadjon le az aljára, vagy elszíneződjön, főleg ha már sűrűsödni kezd.

Amikor a hús megfőtt a levesből kiszedjük az összes fácándarabot (le kell csöpögtetni), és egy edényben hagyjuk kihűlni. Egy megfelelő edénybe öntsünk két nagy kanál húslevest a főtt zöldséggel és botmixerrel keverjük össze a hozzávalókat, majd merőkanállal adjuk hozzá a többi lét. Közben a kihűlt fácán darabokról szedjük le a húst és botmixerrel pépesítsük a mustárral, cukorral, borecettel, vajjal. Az elkészült masszát keverjük a zöldséges leveshez, majd nagyon lassan forraljuk és közben keverjük hozzá a tejszínt. Az egészet körülbelül 10-12 percig fedő alatt forraljuk néha megkeverve készre.  A kicsontozott fácánmellet szeleteljük és egy serpenyőben olívaolajon süssük meg, közben sózzuk, borsozzuk. Közben pirítsunk kenyeret. Tálaláskor forraljuk fel újra a krémlevest, és minden leveses edénybe tegyünk egy kis szelet kenyeret a fácándarabokkal és öntsük le forró húslével. Én nem szeretem, ha a pirítós elázik, ezért külön tányéron tálaltam, de így is nagyon jól sikerült.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://bogracstolawokig.blog.hu/api/trackback/id/tr6117773414

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Egy amatőr szakács receptjei.
süti beállítások módosítása