Ez a recept nem csak a térben utazik Magyarországról Toszkánába, hanem egy kicsit az időben is.

Még valamikor, amikor elkezdtem rendszeresen fácánhoz jutni, keresgéltem a neten recepteket, hogy ne csak a szokásos fácánleves legyen a választékban. Találtam is egy különleges receptet egy magyar oldalon. El is mentettem magamnak, de sokáig nem próbáltam ki. Egészen mostanáig. Eszembe jutott a recept, ezért felkerestem újra az oldalt, és elolvastam a receptet. Nem volt minden egyértelmű az oldalon ezért tovább kutakodtam és találtam egy toszkán oldalt, ahol nem csak a leves receptje, hanem az eredete is le volt írva.

Egy kis történelem óra következik.

Valamikor a XII-XIII század környékén élt egy Guido Tarlati nevű személy Arezzo-ban, aki az egyházi pályát választotta, ügyesen tehette a dolgát, mert XXII. János pápa püspöknek nevezte ki és pápai követté tette. Guido Tarlati több alkalommal eljutott Avignon-ba, ahol megszerette a francia konyhát, ezen belül a krémleveseket, ezért amikor hazament elkészítettet egy hagyományos arezzoi csirke-, fácánleves receptet avignoni beütéssel. Nagy sikere lehetett, mert a recept megragadt a toszkán konyhában.

Ezt a receptet nem könnyű elkészíteni, egy kicsit bonyolultnak tűnik, de igazából, ha előkészítünk minden nyersanyagot és elfogadjuk, hogy több edény is kell hozzá – több mosatlan –, akkor azért nem olyan nehéz. Főleg ha az ember más máskor is csinált összetettebb, bonyolultabb ételeket. És azt is el kell mondani, hogy a végeredmény egyszerűen csodálatos lesz. A magyar konyhától szokatlan ízhatása a levesnek nagyon magával ragadó. Érdemes kipróbálni ezt a középkori toszkán receptet.

Hozzávalók:

Az alapléhez:

• 1 db egész fácán (a kicsontozott mell a tálaláshoz kell) darabolva
• 1 db répa
• 1 db hagyma
• 1 db szárzeller
• 20 dkg gomba
• fűszer csokor összekötve:
  7-8 kisebb szál kakukkfű
  2 babérlevél
  7-8 kisebb szál petrezselyem
• 5-6 evőkanál olívaolaj
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 dl fehér bor
• 1 evőkanál szárított vargánya
• 1,5 liter húsleves

A leves sűrítéshez:

• 1 fej hagyma – apróra vágva
• 25 gramm vaj
• 1 evőkanál szárított vargánya granulátum
• 1 evőkanál liszt
• 1 evőkanál víz

A krémesítéshez:

• 1 pohár fehér bor
• 1 evőkanál mustár
• 25 gramm vaj
• 1 evőkanál cukor
• 2 evőkanál fehérborecet
• 250 gramm tejszín

A tálaláshoz:

• a fácán kicsontozott melle - szeletelve
• só, bors
• 4 szelet kenyér – pirítva

Elkészítés:

Vegyünk egy serpenyő melegítsük elő az olívaolajjal majd tegyük bele az összes felaprított zöldséget és az összeállított fűszer csokrot. Közepes lángon kevergetve pirítsuk le. A lepirított zöldségekre tegyük a fácándarabokat alaposan összekeverjük és a lángot feljebb tekerve 5-6 percig pirítsuk, gyakran megkeverve. Öntsük hozzá a bort és szórjuk rá a szárított vargányát. Nagy lángon hagyjuk elpárologni a lé felét folyamatosan kevergetve. Ekkor adjuk hozzá a levest, majd vegyük lejjebb a lángot és gyöngyözve fedő alatt hagyjuk főni, amíg a hús kellően meg nem puhul.

Közben egy másik serpenyőbe tegyük a hagymát és addig pároljuk kis lángon, amíg a hagyma elveszti illatát (7-8 perc) és édes lesz, anélkül, hogy elszíneződne. Adjuk hozzá vajat és a vízzel kikevert lisztet. Folyamatos keverés mellett forraljuk 4-5 percig kis lángon, és vigyázzunk, hogy ne tapadjon le az aljára, vagy elszíneződjön, főleg ha már sűrűsödni kezd.

Amikor a hús megfőtt a levesből kiszedjük az összes fácándarabot (le kell csöpögtetni), és egy edényben hagyjuk kihűlni. Egy megfelelő edénybe öntsünk két nagy kanál húslevest a főtt zöldséggel és botmixerrel keverjük össze a hozzávalókat, majd merőkanállal adjuk hozzá a többi lét. Közben a kihűlt fácán darabokról szedjük le a húst és botmixerrel pépesítsük a mustárral, cukorral, borecettel, vajjal. Az elkészült masszát keverjük a zöldséges leveshez, majd nagyon lassan forraljuk és közben keverjük hozzá a tejszínt. Az egészet körülbelül 10-12 percig fedő alatt forraljuk néha megkeverve készre.  A kicsontozott fácánmellet szeleteljük és egy serpenyőben olívaolajon süssük meg, közben sózzuk, borsozzuk. Közben pirítsunk kenyeret. Tálaláskor forraljuk fel újra a krémlevest, és minden leveses edénybe tegyünk egy kis szelet kenyeret a fácándarabokkal és öntsük le forró húslével. Én nem szeretem, ha a pirítós elázik, ezért külön tányéron tálaltam, de így is nagyon jól sikerült.